O FEIJÃO TROPEIRO - UMA RECEITA DO CHEF MARIO BORGES

Hoje vamos mostrar o preparo do feijão tropeiro, uma receita deliciosa e nutritiva que tem mais de 400 anos, surgida em São Paulo e se espalhando por todo o Brasil.

Antes, vamos contar um pouco sobre as origens desse prato, uma receita prática de se fazer.

Nas trilhas poeirentas do século XVI, as expedições bandeirantes rasgavam o interior paulista em busca de riquezas. Em meio à escassez de recursos e à necessidade de alimentação duradoura, os viajantes desenvolveram este prato que se tornaria símbolo de resistência e adaptação.

Tropeiro - Quadro de Charles Landseer - Século 18

As tropas que partiam de São Paulo levavam os ingredientes essenciais: feijão, farinha, toucinho e carne seca. A ausência de panelas adequadas e a necessidade de economizar água levaram à criação de um método único de preparo, onde o feijão era cozido e depois misturado à farinha, criando uma massa consistente que podia ser transportada por dias.

Na época, o conhecimento obtido entre portugueses, povos originários e diversos grupos étnicos ensinaram o uso da farinha de mandioca dos povos originários, enquanto os portugueses trouxeram a técnica de salga da carne e o uso do toucinho como conservante natural.

As paradas e as pousadas de tropeiros transformavam-se em verdadeiras oficinas gastronômicas improvisadas, onde o aroma do feijão misturado ao toucinho derretido atraía não apenas os membros da expedição, mas também viajantes solitários que cruzavam os mesmos caminhos, transformando a refeição em momento de socialização e troca de informações sobre as rotas.

Gravura - Tropeiros atravessando um rio

Documentos da época revelam que o preparo do feijão tropeiro se tornou tão fundamental para as expedições que algumas tropas designavam cozinheiros específicos para a tarefa. Estes profissionais desenvolveram técnicas próprias de tempero e conservação que foram passadas de geração em geração, contribuindo para a diversidade de sabores que encontramos hoje nas diferentes regiões do estado.

FEIJÃO TROPEIRO

RENDIMENTO - para 4 pessoas

TEMPO DE PREPARO - 70 minutos

GRAU DE DIFICULDADE - fácil

INGREDIENTES

·      300gr de toucinho ou barriga de porco

·      300gr de linguiça toscana

·      300gr de carne seca

·      200gr de bacon

·      100gr de banha de porco

·      400gr de feijão fradinho (recomendado) ou carioca

·      1 cebola grande

·      1 maço de couve picada

·      2 ovos

·      3 folhas de louro

·      4 pimentas de cheiro

·      6 dentes de alho picado

·      Buquê garni (tomilho, salsão, louro, alecrim)

·      100gr de cebolinha picada

·      200gr de farinha de mandioca torrada

MODO DE FAZER

PRÉ-PREPARO

·      Deixar a carne seca de molho, com uma cobertura de água, tantas vezes necessárias até dessalgá-la, depois cozinhá-la mais ou menos por 20 minutos, em seguida cortar em lascas ou fatiar. Reservar uma parte da água da última fervura para temperar o feijão.

·     Cozinhar a linguiça toscana por 10 minutos, cortar em rodelas finas.

·      Corte o bacon em dadinhos (cubinhos), fritar até dourar.

·      Corte o toucinho também em dadinhos, fritar até dourar.

·      Reservar os óleos resultantes das frituras e um pouco da água da carne seca para uso posterior.

·      Picar a cebolinha em fatias finas.

·      Picar o maço de couve em fatias finas.

·       Cozinhar o feijão com louro e o buquê garni (tomilho, salsão, louro, alecrim) com uma cobertura de água, acrescentando a parte da água da carne seca reservada, de 25 a 30 minutos numa panela de mais ou menos 3 litros, até o ponto “ao dente”.

FINALIZAÇÃO

·     Em uma panela de 3 litros, levando ao fogo, adicionar os óleos das frituras, adicionar as carnes, o alho e a cebolinha picados, a cebola em rodelas, mexendo até dourar.

·      Acrescentar o feijão sem o caldo.

·       Colocar os ovos crus, mexendo a mistura, adicionar as pimentas de cheiro picadas, a farinha de mandioca torrada, terminando com a couve picada. Refogar por três minutos, desligar o fogo, a receita está pronta para ser servida.

·      Como complemento, o prato pode ser acompanhado com uma porção de torresmo pururuca.